Jul 13, 2020

Innovation ist für uns kein Fremdwort: unsere vegane Variante des klassischen Gyros

Soya and plant based meatballs, vegan certified. Homemade flatsbreads, made with flour, water, salt and olive oil. Home made hummus. Herbs to garnish. Olive oil used in cooking.
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Das Anwendungsteam von Brenntag Food & Nutrition North America entwickelte eine köstliche Variante, die sich von der Menge der Fleischersatzprodukte abhebt. Das pflanzenbasierte Konzept Vegan Gyro wird bei der IFT20 Virtual Experience (13.-15. Juli) vorgestellt.

Sei es aus Gründen des Tierschutzes, der Gesundheit oder der Nachhaltigkeit oder aufgrund einer Kombination dieser Gründe, immer mehr Verbraucher versuchen, ihren Fleischkonsum zu reduzieren. Eine Verbraucherstudie von Innova Market Insights aus dem Jahr 2019 fand heraus, dass 42 % der Verbraucher in den USA und 38 % der kanadischen Verbraucher ihren Konsum von Fleischersatzprodukten im vorangegangenen Jahr erhöht haben. Als Hauptgrund für den Wechsel zu diesen Produkten gaben 51 % der US-Verbraucher und 45 % der Kanadier an, sie taten dies, „weil es gesund sei“.

Es war noch nie einfacher, sich für eine Alternative zu Fleisch aus pflanzenbasierten Fleischersatzprodukten zu entscheiden. Aufgrund einer breiteren Palette an zur Verfügung stehenden Rohstoffen und besserer Verarbeitungsmethoden gab es einen enormen Anstieg bei der Anzahl und Qualität der pflanzenbasierten Optionen und den damit in Verbindung stehenden Produktangeboten. Innova Market Insights stellt ein Wachstum von 12 % bei der Markteinführung von Ersatzprodukten in Nordamerika von 2018 bis 2019 fest. Über die Hälfte der Markteinführungen im Jahr 2019 (55 %) wurde mit dem Claim „vegan“ beworben, obwohl die Produkte weit über den veganen Markt hinaus attraktiv sind.

Soya and plant based meatballs, vegan certified. Herbs to garnish. Olive oil used in cooking.

Sich aus der Menge der Fleischersatzprodukte abheben

Trotz des starken Gesamtniveaus im Bereich innovativer Fleischersatzprodukte sind sowohl der Einzelhandel als auch das Imbissgewerbe mit Burgervarianten gesättigt. Da gesundheitsbewusste Verbraucher sich nach alternativen Proteinquellen umsehen, gibt es zweifellos Raum für innovative Lösungen. Aus diesem Grund entschloss sich ein Team von Lebensmittelwissenschaftlern von Brenntag Food & Nutrition North America dazu, ein neues Konzept basierend auf einem griechischen Klassiker zu entwickeln: das vegane Gyros.

Die Formulierung dieses pflanzenbasierten Gyros besteht aus einer kreativen Mischung aus Erbsen- und Reisprotein, texturiertem Sojaprotein, natürlichen veganen Aromen, natürlichen Farbstoffen und einem besonderen Methylzellulose-Bindemittel. Die Formulierung liefert 12 g Protein pro Portion, was dem Eiweißgehalt eines traditionellen Fleisch-Gyros entspricht. Auf der IFT20 Virtual Experience wird das Team sein Rezept vorstellen.

Stuffed with apricot and pine nuts and mashed potato

Der Reiz von veganem Fleisch

Joanna Barker, Business Development Manager bei Brenntag Food & Nutrition, glaubt, dass dieses pflanzenbasierte Konzept ein breites Marktpotenzial hat. „Dieses Konzept spricht urbane Verbraucher in Großstädten an, die mit ethnischer Küche, insbesondere mediterranen Speisen, in Berührung kommen. Darüber hinaus werden auch die Bedürfnisse von Veganern, Vegetariern und Flexitariern erfüllt, die aus Gesundheits- und Nachhaltigkeitsgründen weniger Fleisch essen möchten“, erläutert sie. Joanna Barker bemerkt weiterhin, dass das vegane Gyros auch dem Wunsch experimentierfreudiger Verbraucher entgegenkommt, die verschiedene Geschmacksrichtungen ausprobieren wollen.

Das Konzept wird in Form eines Fleischspießes vorgestellt, der dem nachempfunden ist, was Verbraucher in einem Imbiss mit einem traditionellen Lamm- oder Rindergyros erwarten würden. Das Rezept wurde für die Zubereitung am Drehspieß entwickelt, bei der das Gyros danach auf Bestellung geschnitten wird, aber es kann auch leicht in eine vorgegarte und bereits geschnittene Produktvariante für zu Hause umgewandelt werden. Dazu kann eine appetitanregende vegane Tsatsiki-Sauce serviert werden, die das Team ebenfalls entwickelt hat. Für diese hat das Team von Brenntag Food & Nutrition North America erfolgreich den Milchjoghurt durch eine Zubereitung aus Pektin, modifizierter Maisstärke und Kokosnussmilchpulver ersetzt.

Bereit für die Herausforderung

Die Entwicklung des veganen Gyros-Konzepts stellte das Team von Brenntag North America vor eine Reihe technischer Herausforderungen. Terry Wagner, Senior Food Scientist bei Brenntag North America, erklärt, dass diese das Herausfinden der passenden Textur, die visuelle Nachahmung des tropfenden Fettes wie an einem traditionellen Gyros-Spieß, die Bestimmung der geeigneten Methode für das Hinzufügen der natürlichen Aromen und das Verstehen der Gelierinteraktionen bei unterschiedlichen Temperaturen umfassten.

Wie diese Herausforderungen gemeistert wurden, erläutert Terry Wagner so:

1. Nachahmung der Textur: Um die Textur von echtem Fleisch nachzuahmen, wurde eine Proteinmischung innovativ eingesetzt. „Bei dieser Anwendung dient das Erbsenprotein zur Wasser- und Emulsionsstabilität, während das Reisprotein die physische Integrität des Produkts mithilfe einer höheren Gelierkraft verstärkt und dabei den Nährwert insgesamt erhöht“, so Terry Wagner. „Um den Strang und die Partikel von Fleischfasern eines traditionellen Gyros nachzuahmen, wurde texturiertes Sojaprotein verwendet. Dies unterstützt außerdem die Bindung von Wasser und das Mundgefühl“, fügt er hinzu.
2. Vermischung von Fetten: Fett spielt beim traditionellen Gyros eine große Rolle. Es tropft während der Zubereitung aus dem Fleischspieß, liefert Saftigkeit, ist Teil der halbstabilen Emulsion des Spießes und trägt wesentlich zum Geschmack bei. Hier verließen sich die Wissenschaftler auf eine innovative Möglichkeit zur Vermischung von Fetten. „Wir haben uns für eine Mischung aus gesättigten (Kokosnussöl) und ungesättigten (Rapsöl) Fetten entschieden, um den Nährwert und die Funktion von Fett in einem traditionellen Gyros nachzuahmen. Auf diese Weise konnten wir ein Produkt entwickeln, das ungefähr 22 % weniger Fett als ein Fleischgyros besitzt, aber weder an Geschmack noch Saftigkeit verloren hat“, bemerkt Terry Wagner.
3. Geschmack und Farbe: Die Herausforderung, einen natürlichen Geschmack zu kreieren, wurde mithilfe einer cleveren Kombination aus Basisnoten (Hefeextrakt) und Kopfnoten bewältigt. Hefeextrakt erzeugt vorrangig die Geschmacksrichtungen umami und salzig in unserem Konzept. Im Gegensatz dazu verbessern natürliche Aromen, die für den „typischen“ Fleischgeschmack sorgen, das Gesamtprodukt und erzeugen die erwartete Sinneserfahrung. „Aromen mit verschiedenen Löslichkeitsformen sind entscheidend, wenn es darum geht, den Geschmack sofort beim ersten Bissen und bis zum Ende des Verzehrs zu erzeugen. Aus diesem Grund wurden zwei natürliche vegane lammartige Aromen (eines wasserlöslich, das andere öllöslich) ausgewählt“, erläutert Terry Wagner. Die Farbe von Chr. Hansen ist natürlichen Ursprungs und verbessert das Aussehen und die Authentizität des Gyros.
4. Veränderte Matrix: Schließlich musste das Team das Zusammenspiel der Inhaltsstoffe in der veganen Gyros-Variante während des Herstellungsprozesses berücksichtigen. „Gyros ist einem großen Temperaturbereich ausgesetzt; es wird am Spieß gegrillt und auf mindestens 74 °C erhitzt, danach wird es in Stücke geschnitten und diese werden mit einem Pita und verschiedenen kalten Toppings wie Tomaten, Zwiebeln, Salat und Tsatsiki-Sauce serviert, die das Gyros während des Servierens und Verzehrs abkühlen“, erklärt Terry Wagner. Unter Berücksichtigung dieser Faktoren tüftelten die Lebensmittelwissenschaftler daran, Eigenschaften in Bezug auf Gelierung und Textur in Verbindung mit Wärme zu entwickeln, die der traditionellen Version bei allen relevanten Temperaturen ähneln. Das Team wählte modifizierte Zellulose, Carrageen und Maniokmehl als Binde- und Geliermittel, wobei jeder Inhaltsstoff einem bestimmten Zweck diente. „Die Eigenschaften der Thermogelierung der Methylzellulose liefern bei hohen Temperaturen eine optimale Textur für das vegane Gyros, während das Carrageen die Textur stabil hält, wenn das Produkt abkühlt. Diese Binde- und Geliermittel erzeugen zusammen mit den Erbsen- und Reisprotein-Isolaten sowie dem texturierten Sojaprotein ein schneidbares Produkt mit der geeigneten Textur bei hohen und niedrigeren Temperaturen“, fasst Terry Wagner zusammen.

Eine Vielzahl von pflanzenbasierten Optionen ist auf dem Weg

Durch die sorgfältige Kombination einer Reihe von innovativen Inhaltsstoffen gelang es dem Team von Brenntag Food & Nutrition North America, ein veganes Gyros-Konzept zu entwickeln, das leicht in Scheiben geschnitten werden kann und im Pita mit Toppings und veganer Tsatsiki-Sauce serviert köstlich schmeckt.

Die Arbeit des Teams im Bereich Fleischersatzprodukte wird auch über das vegane Gyros hinausgehen. Die Entwicklung von pflanzenbasierten Burgern, Würstchen und Hotdogs sowie von Fleischersatz für Schawarma, Tacos und Deli-Produkte wurde auf den Weg gebracht.